亚临界萃取技术对风味油脂的影响

亚临界萃取技术所用的溶剂是丙烷、丁烷等，其中丙烷的沸点是零下42度，丁烷的沸点是-0.5度，油料中的油脂溶解于溶剂中，形成混合油，混合油中溶剂低温气化分离后可以得到油脂，实现常温萃取和脱溶，这样既能保留油中和粕中的活性物质，又能保留油脂的风味。

亚临界低温萃取在油料中的油脂萃取完成之后，萃取后的物料中会有一定量的溶剂，这时开启压缩机和真空泵，在30度左右将这部分的溶剂回收，因此粕中的蛋白质等活性物质不会被破坏，可以开发利用。

风味油脂一般分为两种，一种是植物本身的味道，比如花椒油、黑胡椒、檀香、玫瑰等，另一种是油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，用来增加菜肴的香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。这些香味物质具有不同的沸点，一般为70—300℃，因此可利用薄膜蒸发器在低温情况下将油脂中的溶剂脱除，同时不破坏油脂的香味。

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